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刀具进阶2.0

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垅头
GoldenArcher 发表于 2018-4-11 04:06:44 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式

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本帖最后由 GoldenArcher 于 2018-4-13 12:01 编辑

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空空道友 发表于 2018-4-16 01:18:18 | 只看该作者
chiquita 发表于 2018-4-15 23:03
卫宫君,是你吗!

i'm the bone of my sword
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沙发
lyt-09 发表于 2018-4-11 05:07:50 | 只看该作者
我是亚超买的十八子。=。=
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板凳
nunuh89 发表于 2018-4-11 05:25:01 | 只看该作者
lyt-09 发表于 2018-4-10 13:07
我是亚超买的十八子。=。=

没太多要求的 这个就够用了
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地板
 楼主| GoldenArcher 发表于 2018-4-11 05:54:49 | 只看该作者
本帖最后由 GoldenArcher 于 2018-4-11 05:59 编辑
lyt-09 发表于 2018-4-11 05:07
我是亚超买的十八子。=。=

18子文武刀啊,磨起来有点烦……我本身就收刀,多几把刀也不在乎
其实如果真的家里只有一把刀的话,我个人推荐是chef knife/santoku,主要就是因为面积小很多,而且美国买肉如果是package的话也不用自己切肉。
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地下室
 楼主| GoldenArcher 发表于 2018-4-11 05:55:36 | 只看该作者
本帖最后由 GoldenArcher 于 2018-4-11 06:04 编辑
nunuh89 发表于 2018-4-11 05:25
没太多要求的 这个就够用了

磨刀烦啊23333
18子应该是文武刀吧,这样的话前后角度都不一样如果是切片刀的话,切骨头容易豁口,菜刀的话就怕abuse knife,因为中餐刀比较大比较重,如果不知道到底是什么刀的话,所以更容易被abuse23333个人感官来说,中式菜刀偏重,如果是做一周的meal prep有些累。



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下水道
nunuh89 发表于 2018-4-11 06:05:17 | 只看该作者
GoldenArcher 发表于 2018-4-10 13:55
磨刀烦啊23333
18子应该是文武刀吧,这样的话前后角度都不一样如果是切片刀的话,切骨头容易豁口,菜刀 ...

一边听音乐 一边磨咯
不太讲究的人可以用一年都不磨一下的,而且大多数人都是不太讲究的。
当然 磨得快的好刀是  厨房幸福感的来源。
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地基
 楼主| GoldenArcher 发表于 2018-4-11 06:11:44 | 只看该作者
nunuh89 发表于 2018-4-11 06:05
一边听音乐 一边磨咯
不太讲究的人可以用一年都不磨一下的,而且大多数人都是不太讲究的。
当然 磨得 ...

emmmm听音乐磨刀的话很容易错角度诶……尤其是low grit,听声音我觉得还蛮重要的,不讲究的人看到那一行红字就可以出去了啊w

我的话是每次用之前都会hone一下(是的,我入了honing stick),过几天我应该会试试看strop……5-7 micron的话大概是2k8-4k5目,所以我就特别好奇honing stone和strop能差多少。

我其实挺好奇为啥这么多人把刀丢进洗碗机,从来不strop/hone/sharp刀,然后抱怨刀慢切伤人emmmm怕不是以为自己买了永动刀吧
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 楼主| GoldenArcher 发表于 2018-4-11 12:37:17 | 只看该作者
本帖最后由 GoldenArcher 于 2018-4-13 12:01 编辑

中華包丁(就那么几种,也不分常用不常用了)
中式菜刀的区别其实差别不是很大,不过也分成剁刀、文武刀、片刀,具体区别如下

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9
debuger 发表于 2018-4-11 14:22:44 | 只看该作者
要不要从国内带菜刀过去?
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10
 楼主| GoldenArcher 发表于 2018-4-11 14:40:32 | 只看该作者
debuger 发表于 2018-4-11 14:22
要不要从国内带菜刀过去?

价格方面的话肯定是国内便宜(中餐刀),张小泉二百多rmb的片刀用起来手感比这里三四十刀(同等价位)的好多了……当然我个人还是建议去实体店试试看重量之类的。

如果是非中餐刀的话就真的随便了,amazon上很多便宜的主厨刀淘宝上也就是淘宝爆款, 而且淘宝还便宜很多。但是如果你想要买一定品质(牌)的(钢材稍微好一些的),我会建议去天猫上看看然后到US/CA/AUS的amazon上比个价,毕竟淘宝乱的很,有些东西不是很敢在淘宝买就怕上当。

如果你想买知名品牌,十有八九amazon便宜就是了……

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11
debuger 发表于 2018-4-11 15:05:13 | 只看该作者
GoldenArcher 发表于 2018-4-11 14:40
价格方面的话肯定是国内便宜(中餐刀),张小泉二百多rmb的片刀用起来手感比这里三四十刀(同等价位)的 ...

在我看来,国内菜刀去市场或者大超市买就可以满足需求了 看来还是带吧
厨具方面带把菜刀,带个多功能刨刀外,还建议带些什么呢?
多功能刨刀有推荐没?
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12
 楼主| GoldenArcher 发表于 2018-4-11 15:23:18 | 只看该作者
本帖最后由 GoldenArcher 于 2018-4-11 15:24 编辑
debuger 发表于 2018-4-11 15:05
在我看来,国内菜刀去市场或者大超市买就可以满足需求了 看来还是带吧
厨具方面带把菜刀,带个多功能刨 ...

南方狗表示我这里(魔都)张小泉比较有名,说法的话好像是北王麻子南张小泉,出去旅游的时候有看到十二子作,手感也还不错。

关于刀的话,中式菜刀比较重我个人还是建议去实体店试试手感,还有不同材质的手柄会造成重心不同会影响手感。例如说我个人就不喜欢不锈钢刀柄,感觉容易打滑。

多功能刨刀这种就行(图片网上随便找的啊……),上面不是固定死的会好很多,然后刃的角度稍微小一些,这样削的皮不会太厚,这个削的还是有些厚了,材质看起来像是陶瓷的……陶瓷掉地上你就可以和它决别了23333


                               
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13
傻鸟酱 发表于 2018-4-11 22:14:37 | 只看该作者
买的amazon 爆款。。25刀 主厨刀。。好用,又很轻。定期磨一磨就好。
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14
 楼主| GoldenArcher 发表于 2018-4-11 23:28:04 | 只看该作者
傻鸟酱 发表于 2018-4-11 22:14
买的amazon 爆款。。25刀 主厨刀。。好用,又很轻。定期磨一磨就好。

emmmm刀轻不一定是好事啊……
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15
jiqishou 发表于 2018-4-12 01:53:19 | 只看该作者
买了个Shun的刀具,锋利是真的锋利。不过不知道是不是切肉太狠了,刀上面有小的切口了...
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16
傻鸟酱 发表于 2018-4-12 02:05:06 | 只看该作者
GoldenArcher 发表于 2018-4-11 23:28
emmmm刀轻不一定是好事啊……

额 作为女生,觉得轻点灵活些。比起那些好但是重的,我各喜欢相对轻点的
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17
 楼主| GoldenArcher 发表于 2018-4-12 02:29:06 | 只看该作者
本帖最后由 GoldenArcher 于 2018-4-12 02:33 编辑
傻鸟酱 发表于 2018-4-12 02:05
额 作为女生,觉得轻点灵活些。比起那些好但是重的,我各喜欢相对轻点的

这个真的看重量的吧,毕竟主厨刀其实都挺轻的,太轻的话钢材不好,所以edge retention就很差……不过20左右的刀edge retention本来就很差啦
一般来说,HRC指数上升1,edge retention差不多能上升15-20%左右。换句话说,假设german steel(HRC55-57)用一天就要resharpen一下的话,HRC差不多在62-63附近的VG10大概能撑一周半到两周。
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18
 楼主| GoldenArcher 发表于 2018-4-12 02:30:10 | 只看该作者
jiqishou 发表于 2018-4-12 01:53
买了个Shun的刀具,锋利是真的锋利。不过不知道是不是切肉太狠了,刀上面有小的切口了...

emmmm……主厨刀吗?不能切骨头不能切冷冻产品……

hhh要是在意的话可以私戳我,留下邮费我能帮修刀(如果在US的话
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19
傻鸟酱 发表于 2018-4-12 03:16:24 | 只看该作者
GoldenArcher 发表于 2018-4-12 02:29
这个真的看重量的吧,毕竟主厨刀其实都挺轻的,太轻的话钢材不好,所以edge retention就很差……不过20左 ...

啊。。差别这么大啊,怪不得我老觉得我的刀要磨,虽然我觉得使用起来没那么大差别,磨好了的话。老公有把WUSTHOF的主厨刀。那个我就觉得好重。而且他和说他的刀一定要用砧板,不能切太硬的东西。。

我经常懒得用砧板,随手就在大理石台面上切了,还用刀切捆蔬菜的细铁丝什么的。。被他骂的狗血淋头,所以才在亚马逊上买了把爆款。。
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20
 楼主| GoldenArcher 发表于 2018-4-12 05:38:44 | 只看该作者
傻鸟酱 发表于 2018-4-12 03:16
啊。。差别这么大啊,怪不得我老觉得我的刀要磨,虽然我觉得使用起来没那么大差别,磨好了的话。老公有把 ...

emmmm恕我直言,按你这种使用方法就真的是每次使用都要磨刀……磨刀器也好磨刀石也好,honing stick都救不了的状态。

http://www.1point3acres.com/bbs/thread-369042-1-1.html

关于刀刃的细节图你可以到这个帖里去找,我懒得再发一遍了,不管是木、竹、塑料菜板,它们的材质比较软所以可以吸收下切时用的力,但是如果是石质的话,和直接拿菜刀在砖头上划一样没区别……

我不知道你是用磨刀器、磨刀石还是磨刀棒,不过按照你这种状态的话,磨刀棒(honing steel)是没什么用了,除非是diamond steel,磨刀器我个人除了打磨serrated blade之外我是不用的……如果你就是想每次做饭前用一下然后可以切个番茄切个黄瓜什么的用用无所谓,稍微好一点的刀用磨刀器其实挺毁刃的。

细铁丝差不多吧……怎么说呢,我自己也用比较烂的刀切这种东西,但是如果是好刀的话我从来不会切乱七八糟的东西23333硬度高的同时也脆,切这种就是毁刃。

w家(三叉)是典型的German steel,钢软,只要不切骨头之类的倒是不用担心豁口……不过按你的使用方法变钝是肯定的。

你可以试试做个最简单的测试,拿张letter paper/A4纸,或者是其他的广告纸之类的,你试试看能不能切纸。能的话就是说这刀还是能用的状态(对我来说),如果连切纸都没有一个clean cut的话,这刀真的是超级超级钝……

PS:切纸和锋利度关系不是特别大,哪怕是用220目的磨刀石都能够cut paper and has a clean cut.

你想判断自己的刀有多锋利的话,可以试试看切熟了的番茄,左手不扶番茄,右手就捏着刀,刀放在番茄上直接拉,换句话说就是不用力切番茄,如果能切开番茄的话就证明刀挺锋利的。

Again,钝的刀在切东西的时候很容易滑,所以比起快刀来说更容易造成厨房意外。
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